Zov jeseni znači i znoj u kuhinji ili ispred vikendice.
Kad prođe udar prvih septembarskih sedmica u kojima se kreće u vriće, škole i vraća u kancelarije, odmah iza ugla zamirišu pečene papruke. Kreće sezona spremanja zimnice.
To često nije obično kuvanje; nego kao neka (pred)jesenja alhemija.
Pred nama se uzdižu hrpe crvenih, mesnatih, zelenih i žutih – paprika, plodova sunca koji u sebi nose i opasnost od išijasa, dok stojimo nad šporetima ili rešetkama za pečenje. Kako je ovo displina za najžilavije važno je ne krahirati već na prvom koraku – u odabiru sorte.
Jer, to često znači osuditi sebe na bljutavu kašu, propalu zimnicu i podsmijeh ukućana uprkos svom trudu koji uložimo.
Svaka sorta ima svoje prednosti i mane. Vrijeme je da zakoračimo iza kulisa i otkrijemo istinu o tome koja paprika vlada kojim loncem.
Paprike za ajvar
Ovdje vladaju mesnate, izdužene ljepotice – crvena rok paprika – šilja, amfora i kurtovska kapija narodski nazvana ajvaruša.
Njihova kožica se nakon pečenja ljušti lako. One ne puštaju mnogo vode već se pretvaraju u fini, gusti ajvar.
Paprike za sataraš
Ovdje biramo babure – svjetlije, deblje, koje u sebi skrivaju more ljetnih sokova.
Babura mora da pukne pod oštricom noža, da ispustiti sok, a potom se na tavi ili šerpi pretvori u meke, slatkaste trake koje se savršeno slažu sa paradajzom i lukom. Pretanko rezana paprika pretvoriće se u bezličnu fronclu, a predebela će ostati žilava.
Papruke za punjene
Klasične zelene ili blijedožute babure, ali pravilnog, ujednačenog oblika.
Kod punjenih paprika, plod mora biti čvrst poput oklopa da zadrži smjesu mljevenog mesa, oriza i začina. Kad se krčkaju u dubokom saftu od paradajza, one omekšaju do granice pucanja, upijajući sve ukuse.
Paprika dakle nije samo povrće; ona je glavni saveznik našeg kulinarskog umijeća. Ako ste odabrali znalački – jesen i zima donose gastronomsko uživanje.
No, ako ste pogriješili sortu… pa, preostaje vam da se čitave zime podsjećate što ne smijete pogriješiti za narednu sezonu.
